telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCL). Telur bebek sangat lazim diasinkan karena penetrasi NaCL ke telur bebek lebih mudah. Hal itu karena bebek memiliki pori-pori kulit yang lebih besar.
2. Prinsip Pengawetan Telur
a. mencegah masuknya bakteri pembusuk kedalam telur.
b. dehidrasi osmosis ( osmotic dehydration ), proses pemindahan massa secara silmutan antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan kedalam bahan.
3. Tujuan Pengasinan Telur
tujuan pengasinan telur yaitu untuk mendapatkan telur asin yang yang memiliki cita rasa yang khas, disukai konsumen dan mempunyai daya awet.
4. Proses Pengasinan Telur
- Difusi adalah peristiwa mengalirnya suatu zat dalam pelarut dari bagian berkosentrasi rendah. Perbedaan kosentasi yang ada pada dua larutan disebut gradien kosentrasi. Difusi akan terus terjadi hingga seluruh partikel terbesar luas secaraa merata atau mencapai keadaan kesetimbangan, dimana perpindahan molekul tetap terjadi walaupun tidak ada perbedaan kosentrasi.
- Pengasinan merupakan proses penetrasi NaCL yang diasinkan dengan cara difusi. Garam berfungsi sebagsi pengawet dan pemberi rasa ( flavour ), sementara air sebagai media difusi ( carrier)
- Laju difusi tergantung garam dan adonan. Maka semakin cepat laju difusi yang terjadi.
- Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karrena dapat mengurangi kelarutan oksigen, menghambt kerja enzim proteolitik, dan menyerap air dalam telur.
- Kadar garam telur yang terjadi pada proses pengasinan telur relatif meningkat.
- Kadar air suatu bahan pangan sangat mempengaruhi daya simpan dari bahan tersebut karena mikroorganisme akan tumbuh baik pada batasan kadar air tertentu.
- lama perendaman menyebabkan kosentrasi NaCL larutan faram menurun, tapi menigkatkan kosentrasi NaCL dalam telur.
- Peninngkatkan kosentrasi NaCL telur berarti terjadi penurunan gaya penggerak laju difusi air dari telur menuju larutan NaCL, sehingga nilai telur pun menurun.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar